Aujourd’hui nous allons nous pencher sur la question des sulfites dans le vin qui sont souvent diabolisés par la presse, par certains sommeliers, par des amateurs et même par certains vignerons. Tout d’abord, voyons ce qui est le soufre et pourquoi l’utilise-t-on dans le vin.
Le soufre, c’est quoi ?
De son nom chimique SO2, le souffre et un dérivé minéral sous forme gazeuse composé d’un atome de soufre (S) et de deux d‘oxygène (O2) (dérivé d’une combustion). Ce dernier est utilisé dans la vinification car il possède un fort pouvoir antiseptique et antioxydant. Il peut se révéler utile durant la vinification afin d’éviter le développement de bactéries indésirables pouvant donner des mauvais goûts au vin et pour éviter une trop grande oxydation. Les sulfites peuvent également aider dans le vieillissement du vin en bouteille en évitant des oxydations précoces ou le développement de bactéries dans la bouteille.
VIDÉO DE MÉCHAGE DES FÛTS
Mais alors, pourquoi les sulfites sont autant diabolisés ?
Il faut savoir que le soufre est utilisé dans les vinifications depuis l’époque romaine. En effet, c’est grâce aux sulfites que le vin pouvait être transporté à travers l’Empire. Pourtant, aujourd’hui on l’accuse de provoquer des maux de tête ou de déclencher des allergies. Ceci s’explique par une utilisation toujours plus courante et importante des sulfites ainsi qu’une dégradation de la qualité de la matière première utilisée. Durant l’époque romaine jusqu’au siècle dernier (avant l’invention de l’inox), le vin était vinifié en barrique, en tonneau, en foudre ou en amphore et le soufre était introduit dans le vin en méchant les barriques (éventuellement les amphores). Cette technique consiste à brûler une mèche ou une tablette (technique moderne) de soufre dans les barriques afin d’imbiber le bois de SO2 pour l’aseptiser et introduire des sulfites dans le vin par infusion. Cette technique est en voie de disparition du fait que de plus en plus de vignerons utilisent l’inox où le méchage est impossible et de plus cette méthode est chronophage.
SULFITAGE MODERNE
De nos jours, la majorité des vignerons utilisent une solution liquide il s’agit souvent de bisulfite de potassium (KHSO3) qui est un produit dérivé de l’industrie chimique, plus précisément celle pétrochimique. Il s’agit donc de sulfites de laboratoire qui comme on peut le voir par sa formule chimique sont plus complexes (soumis à des fortes pressions et des fortes chaleurs) et d’origine moins « saine » (pétrole). Ceci pourrait expliquer une partie de l’accroissement des allergies liées aux sulfites. Bien que plus controversée, cette technique permet au vigneron de travailler de manière plus rapide et de contrôler le dosage avec plus de précision qu’avec le méchage.
PORTRAIT DE PHILIPPE GOURDON
Quelle alternative ?
Finalement, il existe une alternative qui s’apparente au méchage des bois mais qui peut s’utiliser avec toutes sortes de contenants. Il s’agit d’une machine mise au point par Philippe Gourdon qui imite le méchage. Cet outil permet de brûler du soufre naturel, de récupérer le gaz qui est produit (SO2) et de le diriger vers le contenant souhaité par l’intermédiaire d’un tuyau. On estime son efficacité à 10 fois supérieure que les autres méthodes de sulfitage (études préliminaires de l’INRA). Ceci permettrait de réduire de manière conséquente les doses de sulfites (à efficacité égale) et d’utiliser du soufre naturel à la place d’un produit issu de l’industrie pétrochimique.
Pour conclure, je suis de l’avis que le soufre soit un allié de taille pour le vigneron afin d’éviter des dévires bactériennes et oxydatives dans les vins durant la fermentation et/ou le vieillissement. Toutefois, il faudrait trouver des solutions afin d’utiliser le soufre d’une manière plus parcimonieuse, d’augmenter son efficacité tout en réduisant les doses et, peut-être, trouver des techniques alternatives tout en préservant et protégeant le vin.